Νοστιμιές από όλο τον κόσμο σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας

«Ο τρόπος που μαγειρεύει η Μπούμπε στις “Σεϋχέλλες” (…πρώην “Μπαχάμες”) είναι εξαιρετικά αργός – το αρνάκι που έφτιαξε ψήθηκε για 24 ώρες και μέσα στην απόλυτη σιωπή μοιάζει με προσευχή, με κατάσταση διαλογισμού», λέει ο Φώτης | Βασίλης Μαθιουδάκης

Nooshe Jaan σημαίνει κάτι παραπάνω από «καλή όρεξη». Στο Ισφαχάν και στην Τεχεράνη, στην απέραντη κρυσταλλένια έρημο του Ιράν, Nooshe Jaan λένε οι άνθρωποι όταν κάτσουν κι όταν σηκωθούν από το τραπέζι.

Είναι μια ευχή για την όρεξη και τη νοστιμιά και την υγεία, είναι δυο λέξεις που ανοίγουν και κλείνουν το ταξίδι του φαγητού. Αυτές είναι οι δυο πρώτες λέξεις που θα μου μάθει η Μπούμπε, που ξέρει μονάχα μία στα ελληνικά: αγάπη μου.

«Nooshe Jaan, αγάπη μου» καθώς απλώνει στο τραπέζι μας σαλάτα από το Σιράζ και κουκουσάμπζι και κασκεμποτζεμτζόν και μαστοχιάρ εδώ στις κοντινές μας «Σεϋχέλλες» (που ήταν κάποτε «Μπαχάμες», αλλά αφήστε το για αργότερα).

Είναι τόσο δύσκολες οι λέξεις και τόσο πολύ οικείες οι γεύσεις που είναι όντως καλύτερα να μασάς παρά να μιλάς σήμερα το βραδάκι που η Μπούμπε έχει μπει στην κουζίνα αυτού του μικρού εστιατορίου στο Μεταξουργείο.

Οι «Σεϋχέλλες» ήταν κάποτε καφενές. Οταν ο Φώτης και η Αννα αγόρασαν το ερείπιο και το ανακαίνισαν έψαξαν τον παλιό του ιδιοκτήτη για να τους δώσει την ταμπέλα.

«Βεβαίως, θα είναι χαρά μου να σας δώσω την ταμπέλα από τις «Μπαχάμες»», τους λέει ο παππούς.

«Ποιες “Μπαχάμες”; “Σεϋχέλλες”», του απαντούν. Εντέλει, μετά από αυτό το μικρό εξωτικό μπέρδεμα, το μαγαζί ονομάστηκε «Σεϋχέλλες» – πρώην «Μπαχάμες».

Και σερβίρει ίσως το πιο νόστιμο χουνκιάρ μπεγιαντί της Αθήνας, αφού ο Φώτης κρατάει την κουτάλα που κράταγε ο παππούς κι ο πατέρας του δεκαετίες πριν στην Κομοτηνή.

Κι ίσως είναι αυτός ο γενέθλιος τόπος του πάνω στο σταυροδρόμι της Δύσης με την Ανατολή όπου το κάλεσμα του μουεζίνη σμίγει με τις ψαλμωδίες του παπά και οι μπερδεμένοι λαοί μας έζησαν για χρόνια μπερδεμένα και ειρηνικά – που έκανε τον Φώτη να ανοίξει σήμερα την κουζίνα του στην Μπούμπε.

Υψηλή γαστρονομία

Στην άλλη άκρη της Αθήνας, σ’ ένα από τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας της πόλης, ο Θανάσης Βασίλαινας υποδέχεται στην κουζίνα τον Αντέλ από το Ιράκ.

Για τον Βασίλαινα η πρόσκληση στον ξενομερίτη έρχεται από πολύ παλιά, από την κουζίνα της μπακαλοταβέρνας του παππού του στον Πειραιά, όταν ο παππούς Βασίλαινας τάιζε τα μεσημέρια τους εργάτες της Ζώνης – πολύ πριν ανακαλύψουν τους μεζέδες ο Χατζιδάκις, ο Χατζηκυριάκος Γκίκας, ο Καζάν και ο… πολύς Τσόρτσιλ λίγο πριν αιματοκυλήσει την Αθήνα τον μαύρο Δεκέμβρη του ‘44.

Ο Θανάσης Βασίλαινας, με τα γαστρονομικά βραβεία και τα menu dégustation, δεν δίστασε και πέρσι να ανοίξει την πόρτα του χάι εντ εστιατορίου σ’ έναν ακόμα πρόσφυγα – αμέσως μετά ο Χασάν βρήκε δουλειά στην Κρήτη.

Αυτό που ενώνει την Μπούμπε με τον Φώτη και τον Βασίλαινα με τον Αντέλ είναι το Φεστιβάλ Μαγειρικής Προσφύγων που φέτος φιλοξενείται για δεύτερη χρονιά στην Ελλάδα.

Ανάλογες δράσεις γίνονται σε άλλες 13 πόλεις του κόσμου, ανάμεσά τους το Παρίσι, οι Βρυξέλλες, το Αμστερνταμ, η Μαδρίτη και φέτος, για πρώτη χρονιά, η Νέα Υόρκη, το Σαν Φρανσίσκο και το Κέιπ Τάουν.

Διοργανώνεται από πολίτες που αφιερώνουν εθελοντικά τον χρόνο τους για τη υλοποίησή του στις πόλεις τους, με την υποστήριξη της ιδρύτριας οργάνωσης Food Sweet Food και των κατά τόπους γραφείων της Υπατης Αρμοστείας του ΟΗΕ για τους Πρόσφυγες, συνδιοργανωτών της εκδήλωσης. Στην Αθήνα, το φεστιβάλ πραγματοποιείται χάρη στην αφοσίωση, τον ενθουσιασμό και την ενέργεια της ομάδας του Athens Insider.

Το φεστιβάλ στηρίζεται επίσης στη βοήθεια πολλών τοπικών φορέων. Στην πραγματοποίηση του φετινού Φεστιβάλ Μαγειρικής Προσφύγων στην Αθήνα συνέβαλαν το Ελληνικό Συμβούλιο για τους Πρόσφυγες, το SolidarityNow, το Δίκτυο Μεταναστριών «Μέλισσα» και το Options Food Lab.

Γευστική γέφυρα

«Είναι επαγγελματίες σεφ και εξαιρετικά καλοί στη δουλειά τους», λέει ο Βασίλαινας. «Δεν είναι φιλανθρωπία αυτό που κάνουμε, είναι ένας τρόπος να δείξουμε σε όλους πως οι πρόσφυγες έχουν δεξιότητες, είναι άνθρωποι που διεκδικούν και αξίζουν μια δεύτερη ευκαιρία. Κουβαλούν ήδη το βάρος της προσφυγιάς και κάποιοι τους φορτώνουν με το στίγμα ότι είναι ανεπιθύμητοι. Εμείς τους δίνουμε τις τεχνικές δυνατότητες και όλη μας τη δημιουργική ομάδα ώστε ελεύθεροι να φτιάξουν το μενού και να δείξουν τις ικανότητές τους».

Σήμερα ο Αντέλ -που στα 42 του έχει ήδη 6 παιδιά- μαγειρεύει καυτερή σούπα με κοτόπουλο, λαβράκι ψητό και το πιο νόστιμο γκόζι της Ανατολής: ένα μοσχαράκι που λιώνει στο στόμα μαζί με ρύζι και… μια λέξη που καταλαβαίνουμε και οι δυο: «λες κι εσύ μπιζέλ! λες κι εσύ σαφράν! ξέρεις τι είναι κεμπάμπ; μπακλαβά;»

Μερικές λεξούλες αρκούν για να γεφυρώσουν τα 1.934 χιλιόμετρα από την Αθήνα ώς την Καρμπάλα.

Η Μπούμπε δεν μιλάει για τους λόγους που την ανάγκασαν να φύγει από την Τεχεράνη, μόνο μια λέξη «πολιτική».

Ο Αντέλ σηκώνει την μπλούζα του για να δείξει τα θραύσματα από τη χειροβομβίδα που πέταξε στη γειτονιά του ο ISIS και δακρύζει όταν αναφέρεται στον νεκρό αδερφό του και τον θείο του.

Κι οι δυο εγκλωβίστηκαν στην Ελλάδα όταν οι ευρωπαϊκές χώρες έκλεισαν τα σύνορα. Και δυο αγάπησαν βαθιά αυτόν τον τόπο που τον έβλεπαν μόνο σαν τράνζιτο.

Τώρα ονειρεύονται και οι δυο να ανοίξουν τα δικά τους εστιατόρια στην Αθήνα.

«Επαθα πλάκα με την Μπούμπε στην κουζίνα», λέει ο Φώτης από τις «Σεϋχέλλες».

«Δεν μιλούσαμε καθόλου ο ένας τη γλώσσα του άλλου, όμως πάνω από τις κατσαρόλες όλα πήγαν μια χαρά. Τώρα το θέμα μου είναι πώς θα γίνει να μπει η Μπούμπε στην ομάδα μας. Ηδη, από το τόσο λίγο που δουλέψαμε μαζί, έμαθα πράγματα, μου έδωσε ιδέες για πιάτα και, κυρίως, τον τρόπο που μαγειρεύει, που είναι εξαιρετικά αργός. Πιστεύω στο αργό φαγητό – το αρνάκι που τρως ψήθηκε 24 ώρες. Αλλά της Μπούμπε το μαγείρεμα μέσα σε απόλυτη σιωπή μοιάζει με προσευχή, με κατάσταση διαλογισμού».

«Καταπληκτική η χώρα σας»

Ο Αντέλ είναι τόσο ενθουσιασμένος με την Ελλάδα, που σχεδόν νομίζω ότι μιλάει για μια άλλη χώρα – σίγουρα πάντως φαίνεται ότι ο ίδιος έρχεται από μια άλλη, βασανισμένη, χώρα.

Εξ ου και όλα εδώ του φαίνονται παραμυθένια: «Να πείτε σας παρακαλώ στον πρωθυπουργό σας ότι θέλω χαρτιά, θέλω να δουλέψω, να έχω ένσημα και να πληρώνω φόρους σε αυτή τη χώρα. Είναι καταπληκτική η χώρα σας: τα παιδιά μου πάνε σχολείο με το λεωφορείο που τα παίρνει κάθε μέρα στην ώρα τους. Τα νοσοκομεία είναι καταπληκτικά και φροντίζουν την κόρη μου που έχει πρόβλημα υγείας. Οι άνθρωποι είναι ευγενικοί. Η Ελλάδα είναι η χώρα των ονείρων μου – να το πείτε στον πρωθυπουργό, μη με ξεχάσετε».

 Info

Ολοκληρώνεται αύριο, Κυριακή, 24 Ιουνίου, το Φεστιβάλ Μαγειρικής Προσφύγων, με την πρόσφυγα σεφ Turia Besbas να προτείνει ένα δείπνο με γεύσεις από το Μαρόκο στο εστιατόριo Scala Vinoteca στο Κολωνάκι (Σίνα 50). Από τις 19 Ιουνίου, άλλα έξι εστιατόρια άνοιξαν την κουζίνα τους σε πρόσφυγες σεφ: «Blue Fish» με κουζίνα από την Ερυθραία, «Σεϋχέλλες» ιρανική, «Βασίλαινας» ιρακινή, «Νan» (Μυτιλήνη) πολυπολιτισμική, «Αμα Λάχει» συριακή, «Mama Roux» ιρακινή.