Φάτε στους ξένους!

(φωτογραφίες: Δημήτρης Μιχαλάκης)

Η κουζίνα είναι τόπος ελευθερίας. Η κουζίνα είναι τόπος… Η κουζίνα… Επαναλαμβάνω σαν προστατευτικό μάντρα μέσα μου τη φράση της γαλλίδας γευσιγνώστριας Φρανσουάζ Γκαλό, καθώς περπατώ στο κέντρο της Αθήνας που μοιάζει με τεράστια φυλακή. Λίγα 24ωρα μετά τη θριαμβευτική εμφάνιση της ακροδεξιάς στις ευρωκάλπες, το κέντρο έχει καταληφθεί από περιπολικά, αστυνομικούς, ασφαλίτες. Υποτίθεται, για «να καθαρίσει» από τους μετανάστες και να «αποδοθεί» στους πολίτες. Με 36ο C υπό σκιάν, το κέντρο της πόλης αυτήν τη στιγμή ανήκει μόνο στα φαντάσματά του.

Ομως υπάρχει ένας τόπος ελευθερίας εδώ – ή, μάλλον, πολλές ελεύθερες νησίδες, αν κανείς περάσει από τα μπλόκα κι αγνοήσει τα όπλα δίπλα του. Κι αν για λίγο αφήσει πίσω του τις κραυγές των τηλεδημοσιογράφων και τις οιμωγές όσων παρουσιάζουν την Αθήνα περίπου σαν την Μπογκοτά. Στα στενά γύρω απ’ την Ομόνοια και την πλατεία Θεάτρου, στα μικρά τους εστιατόρια οι μετανάστες μαγειρεύουν τα φαγητά της πατρίδας τους, ανταλλάσσουν νέα και πληροφορίες, γιορτάζουν τα γενέθλιά τους και κάνουν πάρτι.

Οπως αυτό απόψε στο μαγαζί του Τζόι. Προς τιμήν τής μόλις 3 μηνών πιτσιρίκας, που αλλάζει αγκαλιές και ποζάρει σε κινητά που θα στείλουν τη φωτογραφία της στην πατρίδα. Στο Μπανγκλαντές η γέννηση κάθε μωρού γιορτάζεται με ένα μεγάλο πάρτι στο οποίο συμμετέχει όλη η οικογένεια, η γειτονιά, το χωριό. Σήμερα στο Dhaka Palace δεν είμαστε περισσότεροι από 50 άτομα, αλλά έχουμε όλοι τα κέφια μας.

Ανάμεσα σε τραπέζια με τραπεζομάντιλα φτιαγμένα με βελονάκι και μπροστά σε μια υπερμεγέθη τοιχογραφία του Ταζ Μαχάλ, γυναίκες με αραχνοΰφαντα σάρι ταχταρίζουν τα μωρά τους στα μπάγκλα, ενώ οι μπαμπάδες κάνουν προπόσεις με πορτοκαλάδα. Ισως επειδή μπαίνουν συχνά Ελληνες εδώ, ίσως επειδή υπάρχει κλίμα γιορτής, ακόμη και ο πιο σκληροπυρηνικός μουσουλμάνος της βραδιάς μάς επιτρέπει να κάτσουμε πλάι στη γυναίκα του. Κι ακόμη πιο πολύ, να τη φωτογραφίσουμε με την μπούργκα της.

Τρώμε όλοι γύρω της κοτόπουλο με κάρι, φτιάχνοντας μικρές μπαλίτσες φαγητού με τα χέρια. Ολοι, εκτός από τη Νάλα, που «θα φάει μόνη μετά, στο σπίτι. Μη βλέπεις τους υπόλοιπους εδώ. Εγώ πιστεύω στο θεό, κι ο θεός λέει πως οι γυναίκες πρέπει να κρύβουν το πρόσωπο και τα μαλλιά τους. Δεν έφτιαξα εγώ τους κανόνες».

Παίζουμε ένα περίεργο παίχνιδι με τον Μοχάμαντ. Εκείνος ξέρει πως είμαι στο γήπεδό του• στο κάτω κάτω, αυτό το εστιατόριο είναι κάτι σαν… μπανγκλαντεσιανό έδαφος. Και, ταυτόχρονα, είμαστε και στο δικό μου γήπεδο, αφού εδώ είναι Ευρώπη. Εκείνος πίνει το χυμό του κι εγώ μπίρα, εκείνος δεν καπνίζει (ο θεός απαγορεύει οποιαδήποτε έξη) κι εγώ ανάβω το ένα τσιγάρο πάνω στ’ άλλο και, φυσικά, το μήλον της Εριδος, η μπούργκα της Νάλα, θα μείνει στη θέση της όλη νύχτα – και πολλές ακόμη.

Στο τέλος, θα μείνουμε και οι δύο ικανοποιημένοι: εκείνος έκανε το καθήκον του, μου κήρυξε τη διδασκαλία του προφήτη, εγώ το δικό μου, του κήρυξα τη διδασκαλία της Μποβουάρ. Η Νάλα δεν άνοιξε το στόμα της.

Ο Τζόι προσπαθεί να κρατάει πάντα την ισορροπία ανάμεσα στους πελάτες του. «Οπως σ’ όλες τις κοινότητες υπάρχουν οι σκληροπυρηνικοί και οι πιο ανοιχτοί, έτσι συμβαίνει και στη δική μας. Απόψε εδώ υπάρχουν δέκα γυναίκες• η μία φοράει μπούργκα. Ερχόμαστε από έναν διαφορετικό πολιτισμό και χρειάζεται χρόνος για να προσαρμοστούν οι άνθρωποι στα νέα δεδομένα. Θα σου πω ένα παράδειγμα που μπορεί να σου φανεί αστείο, αλλά παίζει ρόλο στις σχέσεις των ανθρώπων. Οι συμπατριώτες μου μιλούν πολύ δυνατά στο τηλέφωνο. Στο τρόλεϊ τούς ακούς να ουρλιάζουν. Γι’ αυτό κάποιοι Ελληνες μας θεωρούν απολίτιστους. Ομως εμείς στην πατρίδα μας φωνάζουμε για ν’ ακουγόμαστε, γιατί τα δίκτυα εκεί έχουν πρόβλημα. Κάποιος πρέπει να τους εξηγήσει ότι εδώ αυτό δεν είναι απαραίτητο».

Κάποιος άλλος πρέπει να εξηγήσει στους Έλληνες γιατί το κρίκετ είναι τόσο συναρπαστικό άθλημα, σκέφτομαι φεύγοντας από τη Γερανίου προς τη Διπλάρη. Σε κάθε στενό δεκάδες Ινδοί, Μπανγκλαντεσιανοί και Πακιστανοί παρακολουθούν αγώνες σε τηλεοράσεις στημένες στο δρόμο. Μπαίνοντας στο εστιατόριο του Αλή δεν ακούγεται ανάσα. «Είναι ο τελικός σήμερα, γι’ αυτό. Ολη η Ασία είναι παθιασμένη με το κρίκετ. Λοιπόν, τι θέλεις να μάθεις;» Βασικά πώς γίνεται σωστά το βινταλού. «Χα, χα, χα! Σιγά μη σου πω. Εγώ ήρθα στην Ελλάδα και δούλευα 6 χρόνια μέρα-νύχτα στα βενζινάδικα για να μαζέψω λεφτά και να ανοίξω το εστιατόριό μου. Να έρχεσαι εδώ να τρως βινταλού όποτε θέλεις».

Οσο μιλάμε, ο Αλή με μπουκώνει κάτι περίεργα γλυκά, μάλλον άγλυκα και πολύ καυτερά. Τα μάτια μου δακρύζουν κι ο Αλή γελάει μαζί μου. «Οταν έχει πολλή ζεστή πρέπει να τρως καυτερά. Είναι ιδανικά για το ελληνικό καλοκαίρι» λέει.

Καθόμαστε στο μικρό πατάρι. Αναρωτιέμαι γιατί ο Αλή ονόμασε το εστιατόριό του Mombay, παρόλο που ο ίδιος είναι από το Μπανγκλαντές. «Το έκανα γιατί οι Ελληνες ξέρουν το ινδικό φαγητό και όχι το δικό μας, κι εγώ δεν θέλω το μαγαζί μου να είναι γκέτο. Εγώ θέλω να έρχονται οι Ελληνες, γιατί το φαγητό είναι ένα παράθυρο ανοιχτό στον κόσμο. Το φαγητό είναι η ψυχή ενός λαού στο πιάτο. Αν θες να γνωρίσεις τους ανθρώπους, πρέπει πρώτα να φας ό,τι τρώνε».

Υπ’ αυτήν την έννοια, το κέντρο της Αθήνας είναι ο γύρος του κόσμου σε μερικά δευτερόλεπτα. Λίγα μέτρα δίπλα από το Μπανγκλαντές βρίσκεται το Κουρδιστάν. Το αφεντικό λείπει στην πατρίδα για δουλειές, αλλά ο Ομάρ μου σερβίρει το πιο αφράτο κεμπάπ που έχω δοκιμάσει ποτέ. Κι από δίπλα μια κατακόκκινη σούπα, κι από δίπλα ρυζοκεφτέδες, κι από δίπλα διάφορους μπακλαβάδες, κι από δίπλα κρέμα με κανέλα. Κι από πάνω επιμένει να πιω κι ένα αριάνι. Κι όταν πια δεν αντέχω να καταπιώ ούτε μπουκιά κι έχω πληρώσει 12 ευρώ για όλα, το ρίχνουμε στο κουβεντολόι.

«Η μαγειρική δεν είναι μόνο τα υλικά και ο χρόνος ψησίματος. Η μαγειρική είναι αίσθηση, επαφή με τη γη και τους ανθρώπους, συναίσθημα. Αν δεν αγαπάς τους ανθρώπους, αν δεν θέλεις να τους δίνεις χαρά, δεν είσαι καλός μάγειρας. Κι αν, τρώγοντας, θέλεις μόνο να χορτάσεις το στομάχι σου, δεν είσαι καλός πελάτης. Σε κάθε πιάτο, αν μπορείς να παρατηρείς, βλέπεις το κλίμα, το έδαφος, τα μπαχαρικά, τα λαχανικά, τα φρούτα, τα ζώα κάθε χώρας» λέει ο Ομάρ.

Η Σουλεϊμάνια είναι ένα από τα εστιατόρια που αγαπούν οι Ελληνες, γιατί οι γεύσεις τούς είναι οικείες. «Οχι μόνο αυτό, και η μουσική τούς είναι οικεία. Ολόκληρη η Ανατολή χορεύει τσιφτετέλι» μου υπενθυμίζει σοβαρός ο Ομάρ, καθώς διάφορες υπάρξεις με μίνι λικνίζονται επί της οθόνης, που παίζει ασταμάτητα αραβικά βιντεοκλίπ.

«Τους τελευταίους μήνες αντιμετωπίζουμε πολύ σοβαρό πρόβλημα, οι άνθρωποι φοβούνται να κατέβουν στο κέντρο. Γίνονται πολλές κλοπές, βγαίνουν μαχαίρια, διακινείται πρέζα. Και γέμισαν οι δρόμοι με απελπισμένους ανθρώπους χωρίς χαρτιά, χωρίς δουλειά, χωρίς σπίτι. Σ’ αυτήν την περιοχή μπορεί να υπήρχαν και 50 φαγάδικα πριν από έναν χρόνο• τώρα έχουν απομείνει 5 το πολύ. Κλείνουν το ένα μετά το άλλο και τα μαγαζιά των ντόπιων και των μεταναστών. Αν υπολογίσεις και την κρίση, είμαστε χαμένοι. Πέρσι εμείς είχαμε 16 άτομα προσωπικό και τώρα μόλις 7. Τι συνέβη; Ποιος φταίει; Γιατί έγινε η πόλη μας έτσι;» Ο Ομάρ δικαίως θεωρεί την Αθήνα πόλη του, αφού ζει και δουλεύει εδώ τα τελευταία οχτώ χρόνια και μιλάει άπταιστα ελληνικά. «Δεν πιστεύω πως η αστυνομία θα λύσει το πρόβλημα• το πρόβλημα θα το λύσουμε όλοι εμείς, αν αποφασίσουμε να ξαναζήσουμε στο κέντρο της πόλης μας. Ελάτε να φάτε ξανά στην Αθήνα. Το φαγητό είναι πολιτισμός απέναντι σε όλην αυτή τη βαρβαρότητα. Γύρω από το τραπέζι φτιάχνονται οι καλύτερες σχέσεις».

«Η γεύση μας είναι ο χαρακτήρας μας, δείχνει τη νοοτροπία και την ευρύτητα της σκέψης μας. Ενας ανοιχτός άνθρωπος δοκιμάζει καινούργια και διαφορετικά φαγητά». Η Ειρήνη είναι μετρ στο Red Indian, «και οι περισσότεροι φίλοι μου παραξενεύονται που μια Ελληνίδα είναι υπάλληλος ενός Ινδού. Δούλευα για πολλά χρόνια μετρ σε εστιατόρια κι έψαχνα κάτι διαφορετικό.

»Ο Ανγκάρ είχε βάλει αγγελία κι απάντησα. Πέρασα από συνέντευξη και με πήρε. Και δεν το έχω μετανιώσει, όχι μόνο γιατί ο χώρος είναι πολύ όμορφος και πληρώνομαι καλά, αλλά γιατί γνώρισα τη νοοτροπία των Ινδών και μου αρέσει. Αν ένα τέτοιο εστιατόριο το είχε Ελληνας δεν θα φεύγατε με λογαριασμό κάτω από 200 ευρώ. Για τον Ανγκάρ σημασία έχει να φύγετε ευχαριστημένοι». Η Ειρήνη έχει δίκιο, ο χώρος είναι το λιγότερο εντυπωσιακός. Πριν ακόμη περάσεις την πόρτα του νεοκλασικού, πολύχρωμα φαναράκια κι ένα τουκ τουκ αραγμένο στην είσοδο, μυρωδιές από μπαχαρικά και κάρι σε ταξιδεύουν εκατοντάδες χιλιόμετρα μακριά από την Επικούρου.

Με το που μπαίνεις η ψευδαίσθηση εντείνεται τόσο, που ξεχνάς πια ότι είσαι στην Ελλάδα. Ολα τα αντικείμενα, όλα τα έπιπλα, οι πόρτες, τα παράθυρα, ακόμη και τα δοκάρια της οροφής έχουν έρθει από την Ινδία.

«Το φαγητό είναι σύνθετο κοινωνικό φαινόμενο, άμεσα συνυφασμένο με την ιστορία, την παράδοση, την πολιτιστική κληρονομιά ενός λαού. Εμείς δεν θέλαμε οι Ελληνες απλώς να γνωρίσουν το ινδικό φαγητό, αλλά να συναντηθούν με την Ινδία. Βεβαίως, τους τελευταίους μήνες τα πράγματα έχουν δυσκολέψει πάρα πολύ. Και παρόλο που εμείς έχουμε συνηθίσει και τους τακτικούς μας πελάτες δεν τους επηρεάζει, οι νέοι μας πελάτες αγριεύονται όταν έρχονται να φάνε κι απέξω ακριβώς βλέπουν ένα τζάνκι να σουτάρει.

»Το μεγάλο πρόβλημα δεν το δημιούργησαν οι μετανάστες• ακόμη κι οι πιο εξαθλιωμένοι κατεβαίνουν στο κέντρο για να πουλήσουν κάτι, να βρουν ένα μεροκάματο ή απλώς να κάτσουν στο πεζοδρόμιο και να τα πούνε. Αυτό δεν είναι αγριευτικό, μπορεί και να δίνει χαρακτήρα σε μια γειτονιά. Ομως, η πρέζα και τα ανθρώπινα ερείπια που φτιάχνουν οι έμποροι σε αγριεύουν! Τι κέφι να κάνεις για βόλτα μετά; Και το χειρότερο είναι ότι νιώθουμε εγκαταλειμμένοι, σαν η πολιτεία να έχει επιλέξει να φτιάξει έναν ανθρώπινο σκουπιδότοπο εδώ και να μας έχει αφήσει στη μοίρα μας».

Βγαίνουμε έξω, στην καυτή νύχτα της Αθήνας, και περπατάμε σ’ αυτούς τους έρημους δρόμους που κάποτε (όχι πολύ πίσω, μόλις έναν χρόνο πριν) έσφυζαν από ζωή. «Ποιος φταίει κι έγινε η πόλη μας έτσι;» Από το μυαλό μου περνάνε διάφορες απαντήσεις στο ερώτημα του Ομάρ. Δεν ξέρω ποια είναι η πιο σωστή ή αν είναι μόνο μία. Ομως, είμαι σίγουρη για το ποια θα είναι η λύση – και η ιδέα δεν είναι δική μου. Στις αρχές της δεκαετίας του ’70 οι φεμινίστριες, πρώτα στις ΗΠΑ και μετά στην Ευρώπη, συνειδητοποίησαν πως μετά από κάποια βραδινή ώρα οι δρόμοι, όταν κυκλοφορούσαν μόνες, ήταν επίκινδυνοι γι’ αυτές. Τι έπρεπε να ζητήσουν από την πολιτεία; Περισσότερη αστυνόμευση; Μεγαλύτερη καταστολή; Πιο αυστηρούς νόμους; Κατέληξαν σ’ ένα σύνθημα και μια πρακτική, που έκτοτε ενέπνευσε και εξακολουθεί να εμπνέει διάφορα κινήματα ανά τον κό- σμο: «Reclaim the streets», επανακαταλάβετε τους δρόμους. Οι γυναίκες πρώτα -και μετά οι ποδηλάτες, οι πεζοί, οι γκέι- κατάλαβαν πως ο μόνος τρόπος να κάνεις έναν δημόσιο χώρο δικό σου είναι να αποφασίσεις να ζήσεις σ’ αυτόν.

Λίγο μετά τα μεσάνυχτα, το κέντρο έχει αδειάσει εντελώς. Στο πεζοδρόμιο πίσω από το παλιό δημαρχείο πίνουμε μπίρες με το φίλο μου τον Ρόμπι. Σπούδαζε Ιστορία στο Αφγανιστάν κι έφυγε κυνηγημένος από τους Ταλιμπάν. Εδώ κάνει όποια δουλειά τού κάτσει. «Ξέρεις, η Αθήνα έχει έναν τεράστιο πλούτο στα χέρια της και δεν τον αξιοποιεί. Σε άλλες χώρες ανοίγεις τους τουριστικούς οδηγούς και σου λένε, επισκεφθείτε την China Town ή φάτε στη Little India». Ο Ρόμπι -αν και δεν έχει ταξιδέψει ποτέ πουθενά αλλού, εκτός από το μακρύ ταξίδι που έκανε απ’ το Αφγανιστάν στην Ελλάδα- έχει δίκιο. Η Ευρωπαϊκή Ενωση έχει αντιληφθεί πως το φαγητό είναι από τα στοιχεία της ποικιλομορφίας και του πλούτου της, γι’ αυτό και φτιάχνει στρατηγικές για να προστατεύσει και να ενισχύσει τις τοπικές κουζίνες.

Ο Ρόμπι πίνει την μπίρα του και μου απαντάει συνοφρυωμένος: «Θα μπορούσε κι εδώ να γίνει έτσι, αν καταλάβαιναν πως οι μετανάστες φέρνουν έναν πολιτισμό μαζί τους. Και το φαγητό είναι στοιχείο πολιτισμού. Είναι κάτι που πρέπει να πάρουμε στα σοβαρά σ’ έναν κόσμο όπου όλα φαίνονται ομοιόμορφα».

Αντρες των ΜΑΤ εμφανίζονται στην πλατεία Δημαρχείου κι ο Ρόμπι πετάει την μπίρα του και φεύγει σαν κυνηγημένος. Ή, μάλλον, φεύγει κυνηγημένος, αφού δεν έχει χαρτιά. Κι αυτό «είναι κάτι που πρέπει να πάρουμε στα σοβαρά σε έναν κόσμο όπου όλα φαίνονται ομοιόμορφα».

Διαβάστε

…………..1……………

«Ιστορία της διατροφής – Προσεγγίσεις της σύγχρονης ιστοριογραφίας» (συλλογικό), εκδ. Ε.Μ.Ν.Ε. – Μνήμων 2003

Η διατροφική πράξη ως ταυτόχρονο αποτέλεσμα οικονομικό, κοινωνικό, πολιτικό, πολιτισμικό, μέσα από κείμενα των Μαρκ Μπλοκ, Ζαν Πολ Αρόν, Φερνάν Μπροντέλ, Ρολάν Μπαρτ κ.ά.

…………..2……………

Φερνάν Μπροντέλ, «Μεσόγειος», μτφρ. Κλαίρη Μιτσοτάκη, εκδ. ΜΙΕΤ

Το θεμελιώδες έργο του γάλλου ιστορικού για τη θάλασσα που μας περιβάλλει, τον πολιτισμό, τις γεύσεις και τις μυρωδιές της, τους ανθρώπους της.

…………..3……………

Ζαν Φρανσουά Ρεβέλ, «Ο γαστρονομικός πολιτισμός από την αρχαιότητα έως σήμερα», μτφρ. Βίκυ Ποταμιάνου, εκδ. Πολύτροπον

Μια γευστική περιήγηση από τα συμπόσια της αρχαιότητας και την μπαρόκ κουζίνα του Μεσαίωνα ώς τις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις.

Δείτε

…………..1……………

ΟΙ 1.001 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΕΝΟΣ ΕΡΩΤΕΥΜΕΝΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ (Chef in love). Αρμενο-γαλλική παραγωγή 1995. Σκην.: Νανά Τζορτζάτζε

Ερωτες, πάθη, μυστικές συνταγές και η σύγκρουση αστικής και κομμουνιστικής κουζίνας.

…………..2……………

Η ΜΕΓΑΛΗ ΒΡΑΔΙΑ (Big night). Αμερικανική παραγωγή 1997. Σκην.: Στ. Τούτσι, Κ. Σκοτ

Δύο αδέλφια παλεύουν για να διατηρήσουν το εστιατόριό τους ανοιχτό. Αλληγορία για τους στόχους που θέτει ο άνθρωπος, αλλά και για τις ηθικές αρχές που θα πρέπει να ακολουθήσει.

…………..3……………

ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ ΚΑΙ… ΑΝΤΙΟ (The last supper). Αμερικανική παραγωγή 1997. Σκην.: Στέισι Τάιτλ

Κάποιοι νεαροί προοδευτικοί Αμερικανοί αποφασίζουν να εξοντώσουν ως επικίνδυνους για την ανθρωπότητα συντηρητικούς και αντιδραστικούς συμπατριώτες τους. Τους προσκαλούν σε δείπνο, το οποίο κλείνει μ’ ένα ποτήρι αρσενικό!

 

 

Σύνδεσμοι

• Ινδική κουζίνα στην Αθήνα
• Αιθιοπική κουζίνα στην Αθήνα